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    公开号:WO1992011766A1
    申请号:PCT/JP1991/001795
    申请日:1991-12-27
    公开日:1992-07-23
    发明作者:Yoshifumi Kawaguchi；Haruo Hirose；Kazumasa Yoshida；Seijiro Inoue；Takaoki Torigoe
    申请人:Kyowa Hakko Kogyo Co., Ltd.；
    IPC主号:A21D6-00
    专利说明:
    [0001] 明 細
    [0002] 生 地 改 剤
    [0003] 技術分野
    [0004] 本発明は生地ならびに製パン改良剤に関する。 本発明の生地ならび に製パン改良剤は冷凍生地、 特にホイ 口済み冷凍生地の問題点である 生地の窯伸び不良を改善し、 かつボリ ュームのある優れたパン製品を 製造するために有用である。
    [0005] 背景技術
    [0006] 生地自体あるいは製パンの品質を改良することについて多くの報告 がある。 その中で添加物を用いる方法は利用し易い。 特に近年冷凍生 地の利用が増加しているが若干解決されるべき問題がある。
    [0007] 一般に、 製パン工程は、 生地のミキシング、 第一次発酵、 分割、 ベ ンチタイ ム、 成形、 第二次発酵 （ホイ 口） および焼成よりなっている。 冷凍生地を製造する場合には上記製パン工程中、 冷凍障害の観点から 通常ホイ 口前の生地を分割または成形した時点で直ちにィ一ス トの発 酵を停止または休止させる目的で冷凍する。 即ち、 一般に生地を分割 冷凍生地および成形冷凍生地と して保存しておき、 必要に応じて解凍 し、 最終発酵 （ホイ 口） をとり、 ついで焼成してパンを得る。
    [0008] 分割冷凍生地および成形冷凍生地は、 冷凍により酵母自体の冷凍障 害、 即ち凍結による細胞膜の損傷、 死滅によるガス発生能の低下が起 る。 生地を凍結することによる蛋白変性およびグルテン構造の破壊な ど生地物性が変化し、 ガス保持力が低下することによるパンのボリ ュ ーム不足が生じる。 このため製パン工程においては酵母の添加量を増 加したり、 2 0で以下の低温で生地をつく り、 第一次発酵もごく短時 間で行う方法がとられている。 しかしこれらの方法では発酵時間が短 いため、 パンの風味が劣るという問題がある。
    [0009] これに対し、 ホイ 口済み冷凍生地は十分発酵をとつた生地を冷凍す るものであり、 パンの風味は向上し、 また解凍工程や発酵工程を行う ことなく直ちに焼成することができる。 しかし、 従来の技術では、 ス ト レー ト法および中種法による冷凍生地、 特にホイ σ済み冷凍生地の 場合、 焼成時の生地の窯伸び不良、 窯落ちなどのためにパンのボリ ュ ーム不足が生じる。 また内相、 外観、 食感などの品質の不満足なパン しか得られない。
    [0010] 生地改良剤として、 ステアロイル乳酸力ルシゥムとゼラチンとの乳 化性組成物を主成分と して含むパン類の改質剤が知られている （特開 昭 5 3— 3 5 4 7号公報） 。 しかし、 該文献は該改質剤が水分散性を 向上させることについては記載しているが、 冷凍生地については何ん ら sci t^して 、な 、。
    [0011] 発明の開示
    [0012] 本発明はゼラチンと酵素レシチンおよびグリセ リ ン脂肪酸エステル からなる乳化剤から選ばれる少なく とも 1種とを含有する生地ならび に製パン改良剤およびゼラチンと該乳化剤との結合物を舍有する生地 ならびに製パン改良剤に関する。
    [0013] 本発明はさらにこれらの改良剤を舍有させた生地および該生地を用 いるパンの製法に関する。
    [0014] 本発明においては、 ゼラチンと乳化剤との結合物を舍有する生地な らびに製パン改良剤を用いることにより、 ゼラチンと乳化剤とを含有 する生地ならびに製パン改良剤を用いるのに比べて、 さらにボリ ユ ー ムのあるパン製品を得ることができる。
    [0015] これらの改良剤は生地製造工程のいずれかの時期に加えることがで きるが、 通常小麦粉、 イ ース ト等と共に最初に原料を混捏する際に加 元られる。
    [0016] ゼラチ ンと しては、 牛、 豚などの動物の皮、 骨、 腱などのコ ラーゲ ンタ ンパク質を加水分解して得られる分子量 5， 000〜300, 000 で、 ゼ リ一強度が 5 0 ブルーム以上、 好ましく は 100〜300 ブルームのもの があげられる。 これらは市販されていて容易に入手できる。 酵素分解レシチ ンと しては、 ホスホ リ パーゼ Aで分解したレシチ ン (主成分 ： リ ゾレ シチ ン） 、 ホスホ リ パ一ゼ Dで分解したレシチ ン (主成分 ： ホス フ ァ チジン酸） 、 ホスホ リ パーゼ Aおよび Dで分解し たレシチ ン （主成分 ： リゾホス ファチジン酸） などがあげられる。
    [0017] グリ セ リ ン脂肪酸エステルと してはジァセチル酒石酸モノ グリセ リ ド、 コハク酸モノ グリ セ リ ド、 モノ グリ セ リ ドなどがあげられる。 モ ノ グリセ リ ドとはグリセ リ ンの 3個の水酸基のうち 1個だけが炭素数 1 6〜 2 2の飽和または不飽和脂肪酸とエステル結合したものである c ゼラ チンおよび乳化剤は個別に原料小麦粉に加えてもよいが、 通常ゼ ラチンと乳化剤とを一般に用いられている ミ キサー （例えば、 ホバー ト ミ キサー） で混合 （例えば 5 0〜 3 0 0 rpm ； 1 〜 2 0分間） して 用いられる。
    [0018] ゼラ チ ンと乳化剤はゼラ チ ン 5 5〜 9 5重量部に対して 4 5 ~ 5重 量部の乳化剤、 好ま しく はゼラチ ン 6 0〜 8 0重量部に対して 4 0〜 2 0重量部の乳化剤の比率で用いられる。
    [0019] ゼラチンと乳化剤の結合物は前記例示された材料を適当な混合攪拌 機を用いて混合するこ とによ り得られる。
    [0020] 通常、 ゼラ チ ンとゼラチ ン 1 0 0重量部に対して 5〜 9 0重量部、 好ま しく は 1 0〜60重量部の乳化剤および.1 0 0〜 1 2 0 0重量部の 水からなる組成物を例えば、 混合攪拌機を用いて、 粘弾性の強い生地 状態から粘弾性が消失するまで強力混合 （ 5 0〜 2 0 O rpm)するか、 またはホモジナイザー （加圧 5 0 ~ 3 0 0 kg / cnf ) などを用いて混合 することによつて生成する。 混合物をクロロホルム抽出することによ つて遊離の乳化剤を除き、 結合物を単離できる。
    [0021] 通常、 結合物は単錐されることなく結合物を含有する反応混合物が そのまま、 も しく は乾燥して得られる粉末が改良剤として用いられる。 用いる乳化剤の種類、 混合条件、 ゼラチンと乳化剤との比率等によ つて反応混合物中の結合物の舍量の異るものが得られる。 ゼラ チ ンに対する乳化剤の比率が小さいときは反応混合物中の遊離 乳化剤の含量は小さ く なるがゼラチンに対する乳化剤の結合量も小さ く なる。 乳化剤の使用舉:を増すとゼラチ ンへの乳化剤の結合量も増加 するが、 同時に反 混合物中の遊離の乳化剤も増加することになる。 ゼラチン 1 0 0重量部に対し 5 0〜 8 0重量部の乳化剤を用いること によって反応混合物中の結合物の比率も比較的高く且つゼラチンへの 乳化剤の結合量も比較的多い反応物を得ることができる。
    [0022] 反応混合物中の結合物の比率とゼラチ ンへの乳化剤の結合率の異っ た種々の反 混合物を製造し、 これらを用いて得られる生地あるいは 製パンを評価することによって最適の改良剤 （反応混合物） を得るた めのゼラチンと乳化剤の比率、 反応条件等を求めることができる。 ゼラチンへの乳化剤の結合率は以下に示す方法により求められる。 反応混合物からク 口 口ホルム抽出する ことによって遊離乳化剤量を 求めることができる。 一方、 反応混合物を酸分解し、 クロ口ホルム抽 出することによって全乳化剤量を求めることができる。
    [0023] 全乳化剤量から遊離乳化剤量を差し引いた値の全乳化剤量に対する割 合が結合率である。
    [0024] 本発明の地改良剤はパン原料中の小麦粉 1 0 0重量部に対し、 0. 2 〜 1 0. 0重量部、 好ましく は 0. 5〜5. 0重量部添加される。
    [0025] 本発明の改良剤を用いて生地をつく る一般的な方法、 特に冷凍生地 をつく る方法についてス ト レー ト法、 中種法に分けて説明する。
    [0026] ス ト レー ト法を用いて冷凍生地をつく る場合は、 例えば次の如く行 ラ ο
    [0027] 小麦粉、 イース ト、 イース トフー ド、 砂糖等の原料に本発明の改良 剤、 永を加 ·て混捏した後、 該混捏物を 2 5〜 3 5 *Cで 4 0〜； L 2 0 分間発酵 （第一次発酵） する。 ついで、 目的とするパンに応じて生地 を分割し、 1 5〜 3 5 °Cで 1 0〜 3 0分間 （ベンチタイ ム） 放置する。 放置後、 生地を成型し、 型に入れ、 3 0〜 4 5でで一定の高さに生 地が膨脹するまで第二次発酵 （ホイ 口） を行う。 ついで、 該発酵物を 一 30〜一 40でで 1 5〜/！ 0分問冷凍して冷凍生地を得る。
    [0028] 中種法を用いて冷凍生地をつく る場合は、 例えば次の如く行う。
    [0029] 小麦粉、 イース ト 、 イ ース ト フー ド等の中種原料に本発明の改良剤、 水を加え混捏し、 2 5〜 3 5 °Cで 1 0 0〜 1 5 0分間発酵 （中種発酵） する。 該発酵物を小麦粉、 砂糖等を主成分とする本捏原料と混ぜ、 水 を加えて混捏した後、 該混捏物を 2 5〜 3 5 で 4 0〜 1 2 0分間発 酵 （第一次発酵） する。 以下ス ト レー ト法の場合と同様にして冷凍生 地を得る。
    [0030] 本発明の地改良剤が適用される生地と しては、 食パン、 菓子パン、 バ ターロール、 ク ロワ ッサン、 ドーナツ等の生地があげられる。
    [0031] 前記冷凍生地を 1 8 0〜 2 4 0 で 1 0〜 3 0分間焼成してパンを製 造する。
    [0032] 発明を実施するための最良の形態
    [0033] 以下に実施例および試験例を示す。
    [0034] 実施例 1.
    [0035] 冷水可溶性ゼラ チ ン WS— 150 (協和発酵工業社製ゼラ チ ン） 350 g とエルマイザ— A C 〔協和発酵工業社製、 ホスホ リパーゼ A酵素分解 レシチ ン （粉末） 〕 、 マイティ ーソ フ ト （光洋商会製、 モノ グリセ リ ド） 、 ラ メ ジン DW— 9000 (日栄社製、 ジァセチル酒石酸モノ グリセ リ ド） 、 ステツプ SS (花王社製、 コハク酸モノ グリ セ リ ド） 、 それぞれ 1 5 0 gとを各々ホバー ト ミ キサーモデル N— 150 (墨水交易社製） のワ イ ヤーホイ ツパーを用い速度 1 (126rpm) で 2分間、 ついで速度 2 (212rPm) で 3分間攪袢混合し、 混合物各々 5 0 0 g (結合率 0 %) を得た。
    [0036] 実施例 2.
    [0037] ゼラ チ ン U (新田ゼラ チ ン社製、 ゼ リ ー強度 0ブルームのゼラ チ ン） 、 ゼラチ ン S— 7 5 0 (旭陽化学工業社製、 ゼリ一強度 6 4ブルームの ゼラチ ン） 、 冷水可溶性ゼラチ ン WS— 150 (協和発酵工業社製、 ゼ リ ー 強度 1 6 0 ブルームのゼラチ ン） およびゼラチ ン CL V300 (新田ゼラチ ン社製、 ゼリ 一強度 3 0 0 ブルームのゼラ チ ン） それぞれ 4 0 0 gと エルマイザ一 AC 100 gとを各々ホバー ト ミキサーを用いて実施例 1 と 同様に攪拌混合し、 混合物各々 5 0 0 g (結合率 0 % ) を得た。
    [0038] 実施例 3.
    [0039] 冷水可溶性ゼラチ ン WS— 150 3 5 0 g、 エルマイザ一 AC 75 gおよ びポエム B—10 (理研ビタ ミ ン社製、 コハク酸モノ グリセリ ド） 7 5 gをホバー ト ミキサーを用いて実施例 1 と同様に攪拌混合し、 混合物 5 0 0 g (結合率 0 % ) を得た。
    [0040] 実施例 4.
    [0041] 冷水可溶性ゼラチ ン WS— 150 3 0 0 gとエルマイザ一 A 〔協和発酵 工業社製、 ホスホリパーゼ A酵素分解レシチ ン （ペース ト） 〕 1 5 0 gとを万能混合攪拌機 （品川工業所製） のミキサーボール中、 ホイ ツ パーで 5分間攪拌混合した。
    [0042] 次にホイ ッパーをフックに換え、 水 4 0 0 gを加えて得られた混合 物を 3 0〜3 5 :に保ちながら低速 （ 6 3 rpm ：以下省略） で 5分間 攪拌し、 粘弾性の強い生地状態となったところで高速 （126rpm : 以下 省略） でさらに 2 0分間攪拌し、 粘弾性の強い状態から粘弾性が消失 し、 味嗜のごときポソポソになった時点を結合反応の終点とした。 次に、 得られた反応混合物を真空凍結乾燥機 RL— 30型 （共和真空技 術社製） を用いて凍結乾燥後、 小型粉碎機 S K— M— 10型 （協立理工 社製） で粉砕し、 粉末 4 0 0 g (結合率 5 8. 6 % ) を得た。
    [0043] 実施例 5.
    [0044] ゼラチ ン Kし '一 15ϋ (新田ゼラチ ン社製、 ゼラチ ン） 3 0 0 gに水 4 0 0 gを加え室温で 3 0分間放置し、 ゼラチンを充分膨潤させた。 この中にエルマイザ一 A 1 5 0 gを加え、 6 0 に加温しながらゼ ラチ ンを完全に溶解してペース ト状の混合物を得た。 この混合物を万 能混合機を用いて、 3 0〜 3 5 °Cに保ちながら、 実施例 4 と同様に低 速で 5分間および高速で 2 0分閜攪袢して反応させ、 粘弾性が消失し た時点を結合反応の終点と した。
    [0045] 次に、 得られた反応混合物を実施例 4 と同様に粉砕し、 粉末 4 0 0 g (結合率 6 0. 2 %) を得た。
    [0046] 実施例 6.
    [0047] 冷水可溶性ゼラチン WS— 150 4 0 0 g とエルマイザ一 A各々 40g、 100 g、 200 g、 300 gおよび 400 gとを 5 0 :の温水 4， 500 gに溶解 し、 マ ン ト ン ゴ一 リ ン ホモジナイザー 15M— 8TA 型 （日本精機 製作所製） を用い 1 5 0 kgZcnfの加圧下で反応を行った。 この反応液 をスプレー ドラ イヤー L一 12型 （大川原加工機社製） を用いて熱風入 口温度 1 8 0 で、 熱風出口温度 1 0 0 の条件で噴霧乾燥し、 粉末を 各々 3 7 0 g (結合率 1 0 0 %) 、 4 4 0 g (結合率 9 9. 6 、 5 4 0 g (結合率 9 8. 5 、 6 2 0 g (結合率 8 2. 6 %) 、 7 1 5 g (結合率 6 8. 2 %) 得た。
    [0048] 実施例 7.
    [0049] ゼラチン K C— 1 5 0 4 0 0 g とエルマイザ一 A 2 0 0 gとを 5 0 t:の温水 4400 gに攪拌して溶解し、 ホモジナイザ一を用いて実施 例 6 と同様に反応を行った。 この反応液をスプレー ドライヤーを用い て実施例 6 と同様に噴霧乾燥し、 粉末 5 4 0 g (結合率 97.4%) を得
    [0050] 7»— o
    [0051] 実施例 8.
    [0052] ゼラ チ ン K C— 1 5 0 4 0 0 とポェ厶¥— 1 0 (理研ビタ ミ ン 社製、 ジァセチル酒石酸モノ グリ セ リ ド） 2 0 0 gとを 5 0 tの温水 4400 gに攪拌して溶解し、 ホモジナイザ一を用いて実施例 6 と同様に 反応を行った。 この反応液をスプレー ドライヤーを用いて実施例 6 と 同様に噴霧乾燥し、 粉末 5 4 0 g (結合率 4 8. 2 %) を得た。 実施例 9.
    [0053] ゼラチ ン C L V 3 0 0 (新田ゼラチン社製） 4 0 0 gとエルマイ ザ一 A 2 0 0 gとを 5 0 °Cの温水 4400 gに攪拌して溶解し、 ホモジ ナイザーを用いて実施例 6 と同様に反応を行った。 この反応液をスプ レー ドライヤーを用いて実施例 6 と同様に噴霧乾燥し、 粉末 5 4 0 g (結合率 9 7. 1 6) を得た。
    [0054] 実施例 1 0.
    [0055] ゼラチン U (新田ゼラチン社製） 4 0 0 gとエルマイザ一 A 200 g とを 5 0 での温水 4400 gに攪拌して溶解し、 ホモジナイザーを用いて 実施例 6 と同様に反応を行った。 この反応液をスプレードライヤーを 用いて実施例 6 と同様に噴霧乾燥し、 粉末 5 0 0 g (結合率 72. 7% ) を得た。
    [0056] 以下に実施例で得られた改良剤を用いて生地を製造し、 パンを製造 して評価した試験例を示す。
    [0057] 試験例のパンの比容積はなたね置換法により測定した。
    [0058] 試験例 1.
    [0059] 実施例 1で得られた混合物 （生地改良剤） を第 1表に記載のパン原 料に 1. 5重量部添加し、 第 1表に示す製パン工程により菓子パンを製 し 7こ。
    [0060] 対照と して、 上記生地改良剤を添加する代わりに生地改良剤無添加、 ゼラチン、 酵素分解レシチンおよびモノ グリセ リ ドをそれぞれ単独に 添加する以外は上記と同様の操作により菓子パンを製造した。 ' 対照と して単独に添加したゼラチン、 酵素分解レシチンおよびモノ グリセ リ ドの添加量は、 実施例 1で得られた生地改良剤に含有されて いる各々の相当量である。
    [0061] 得られた菓子パンの比容積を第 2表に示す。 氺
    [0062] 全脱油砂イ食強イ 1
    [0063] 脂ス-水フ力卜
    [0064] パ粉スフ ン 原 料 パ ン ェ
    [0065] ^卵乳脂糖塩粉ト 100. 0重量部 ミキシング 〔低速（lOOrpm ;以下省略） 3分、
    [0066] 3. 0 " 中低速（190rpm ;以下省略） 7分、 0. 1 〃 中高速（290rpm ; J¾下省略） 6分〕 0. 8 〃 捏上温度 （ 2 0で）
    [0067] 25. 0 ノノ
    [0068] 第一次発酵 (60分、 室温）
    [0069] 10. 0
    [0070] 分 割 (60 g )
    [0071] 2. 0 1
    [0072] ベンチタ イ ム (20分、 室温）
    [0073] 10. 0 Ϊ
    [0074] 成 形
    [0075] 適 1
    [0076] 第二次発酵（ホイ口） （45~50分、 38 ：、
    [0077] 85¾RH)
    [0078] 冷 凍 (20分、 -35で)
    [0079] I
    [0080] 保 存 (-20 :、3週間）
    [0081] 1
    [0082] 焼 成 (12分、 200 )
    [0083] ( * Lーァスコ ルビン酸舍有） （以下の表においても同じ）
    [0084] 表から明らかな様に、 実施例 1 で得られた生地改良剤を用いるこ と より、 対照のものを用いるのに比べて比容積の優れた菓子パンを得 ることができる。
    [0085] 試験例 2.
    [0086] 実施例 1 で得られた混合物 （生地改良剤） を各々第 3表に記載のパ ン原料に 1. 0重量部添加し、 第 3表に示す製パン工程によりバター口 ールを製造した。
    [0087] 対照として、 上記生地改良剤の代わりに、 ステアロ イ ル乳酸カルシ ゥ ム （ C S L ) を添加する以外は上記と同様の操作によりバターロ ー ルを製造した。
    [0088] 得られたバタ一口ールの]:ヒ容積を第 4表に示す。
    [0089] 3 パ ン 原 料 製 パ ン 工 程 強 力 粉 90. 0重量部 ：キシング （低速 3分、中低速 7分、
    [0090] 中高速 6分） 薄 力 粉 10. 0 〃
    [0091] 捏上温度 （ 2 0
    [0092] イ ー ス ト 4. 0 〃
    [0093] 第一次発酵
    [0094] 氺イース ト フー ド 0. 1 " 1
    [0095] 分 割 (40 g )
    [0096] 食 塩 1. 8 〃 I
    [0097] ベンチタ イ ム (30分、 25 ) 砂 糖 12. 0 //
    [0098] 成 形
    [0099] フレッシュパター 15. 0 Ϊ
    [0100] ホイ 口 (45分、 38 ：、 脱 脂 粉 乳 2. 0 85¾RH)
    [0101] 全 卵 15. 0 冷 凍 (20分、 -35で）
    [0102] Ϊ
    [0103] 水 保 存 (-20で、 3週間)
    [0104] i
    [0105] 焼 成 (12分、 200 ） 実施例 1 対照 ゼラ チ ン （重量部） 0. 7 0. 7 0. 7 0. 7
    [0106] 酵素分解レシチ ン 0. 3
    [0107] (重量部）
    [0108] モノ グリ セ リ ド 0. 3
    [0109] (重量部）
    [0110] ジァセセル酒石酸 0. 3
    [0111] 乇ノグリセリド （重量部）
    [0112] コハク酸モ 'リセリド 0. 3
    [0113] (重量部）
    [0114] C S L (重量部） 0. 3
    [0115] 比容積 （^Z g ) 5. 00 4. 75 4. 85 4. 85 4. 40 表から明らかな様に、 実施例 1で得られた生地改良剤を用いること により、 対照品を用いるのに比べて比容積の優れたバタ一ロールを得 る ことができ る。 試験例 3.
    [0116] 実施例 2で得られた混合物 （生地改良剤） をそれぞれ第 3表に記載 のパン原料に 1. 5重量部添加し、 第 3表に示す製パン工程によりバタ 一ロ ールを製造した。
    [0117] 対照と して生地改良剤無添加にする以外は上記と同様の操作により バターロールを製造した。 得られたバタ一ロールの比容積を第 5表に示す。
    [0118] 第 5 表 実施例 2 対 照 ゼラ チ ンのゼ リ一強度 0 64 160 300
    [0119] (ブルーム）
    [0120] 比容積 （m^Z g ) 4. 20 4. 70 5. 05 5. 10 3. 80 表から明らかな様に、 実施例 2で得られた生地改良剤を用いること により比容積の優れたバタ一口ールを得ることができる。
    [0121] 試験例 4.
    [0122] 実施例 3で得られた混合物 （生地改良剤） を第 6表に記載のパン原 料に 0. 5重量部、 1. 0重量部、 2. 0重量部および 2. 5重量部それぞれ に添加し、 第 6表に示す製パン工程によりクロヮッサンを製造した。 対照として生地改良剤無添加にする以外は上記と同様の操作により クロヮッサンを製造した。
    [0123] 得られたクロヮッサンの比容積および製品品質の評価を第 7表に示 す。
    [0124] 第 6 表 パ ン 原 料 製 パ ン 工 程 強 力 粉 100. 0重量部 ミ牛シング （低速 3分、中低速 7分、 中高速 6分） イ ー ス ト 6. 0 //
    [0125] 捏上温度 (20で）
    [0126] 氺 ィ ース ト フ 一 ド 0. 1
    [0127] 第一次発薛 (60分、 25で） 食 塩 1. 5 i
    [0128] ロ ー jレイ ン (24層）
    [0129] 砂 糖 12. 0 I
    [0130] 成 形
    [0131] ショ ー ト ニング 5. 0 1
    [0132] ホィ 口 (90分、 32で、 脱 脂 粉 乳 2. 0 75¾RH)
    [0133] 水 冷 凍 (30分、 _35 : )
    [0134] Ϊ
    [0135] π-ルイン 油脂 生地 100 重量部 保 存 (-20で、 3週間) に射して Ϊ
    [0136] 焼 成 (15分、 200で) 7
    [0137] なお、 第 7表中、 ク ロ ワ ッサンの製品品質の評価点は 5点を最高点 とする。
    [0138] 表から明らかな様に、 実施例 3で得られた生地改良剤を用いること により比容積、 外観、 内相、 風味および食感の優れたク ロ ワ ッサンを 得ることができる。
    [0139] 試験例 5.
    [0140] 実施例 4または 5で得られた粉末 （生地改良剤） またはゼラチンと 酵素分解レシチンを第 3表に記載のパン原料 （加水重量部は第 8表に 記載） に 1. 5重量部添加し、 第 3表に示す製パン工程によりバタ一口 ールを製造した。
    [0141] 対照と して、 無添加、 ゼラチンまたは酵素分解レシチンをそれぞれ 単独で添加する以外は上記と同様の操作によりバターロールを製造し ο
    [0142] 得られたバター口一ルの比容積を第 8表に示す。 8
    [0143] 表から明らかな様に、 実施例 4または 5で得られた粉末またはゼラ チンと酵素分解レシチンを用いることにより、 対照品を用いるのに比 ベて比容積の優れたバタ一口ールを得ることができる。
    [0144] 試験例 6.
    [0145] 実施例 6におけるゼラチ ン 4 0 0 gと酵素分解レシチン 2 0 0 gと の系で得られた粉末または実施例 1 におけるゼラチ ン 3 5 0 gと酵素 分解レシチン 1 5 0 gとの系で得られた混合物を第 3表に記載のパン 原料 （加水重量部は第 9表に記載） に添加し、 第 3表に示す製パンェ 程によりバタ ロールを製造した。
    [0146] 対照として、 ステアロ イ ル乳酸カルシウム （C S L ) を用い上記と 同様の操作によりバタ ロールを製造した。
    [0147] 得られたバターロールの比容積を第 9表に示す。 実施例 対 照
    [0148] 6
    [0149] ゼラ チ ン （重量部） ― 0. 7 ―
    [0150] 酵素分解レシチ ン ― 0. 3 ―
    [0151] ( fc量部）
    [0152] 粉 末 1. 5
    [0153] (重量部）
    [0154] ステア πィ) 1/乳酸カルシウム 0. 3 水 （重量部） 9 1 45 45 44 比容積 （m^Z g ) 5 5. 40 5. 00 4. 40 表から明らかな様に、 実施例 6の粉末またはゼラチンと酵素分解レ シチ ンを用いることにより、 対照品を用いるのに比べて比容積の優れ たバタ ーロ ールを得る こ とができる。
    [0155] 試験例 7.
    [0156] 実施例 7および 8で得られた粉末を第 10表に記載のパン原料に 1. 5 重量部添加し、 第 1 0表に示す中種法の製パン工程により菓子パンを 製造した。
    [0157] 対照と して、 粉末無添加およびジァセチル酒石酸モノ グリセ リ ドを 単独で添加する以外は上記と同様の操作により、 菓子パンを製造した。 得られた菓子パンの比容積および製品品質の評価を第 1 1表に示す。 ί 0
    [0158] ノ
    [0159] 製 パ ン ェ 程
    [0160] ン
    [0161] ：キシング （低速
    [0162] 中 種 原料 2分、 中低速 3分） 強 力 粉 70.0重量部
    [0163] 捏上温度 (24 )
    [0164] イ ー ス ト 3.料 0 〃
    [0165] (発 酵） （120分、 28 ） 氺 ィ 一ス ト フ一ド 0.1 〃
    [0166] 砂 糖 5.0 // 水 41.0 本 捏 原料 ミキシング （低速 3分、 中 ^達 ^ 、 中高速 2分） 強 力 粉 30.0重量部
    [0167] 捏上温度 (20で）
    [0168] 砂 糖 20.0 //
    [0169] 第一次発酵 (30分、 室温）
    [0170] 0.8
    [0171] 分 割 (60g)
    [0172] 脱 脂 粉乳 2.0 1
    [0173] ベンチタ イ ム (20分、 室温） ショ ー ト ニンク" 5.0 i
    [0174] 成 形
    [0175] 全 卵 10.0 1
    [0176] ホイ 口 (45分、 38 ：、 水 (第 11表に記載） 85麵
    [0177] 冷 凍 (20分、 - 35で）
    [0178] 1―
    [0179] 保 存 (-20 ：、 3週間） 焼 成 (12分、 200で） 第 1 1 実施例？ 実施例 8 対 照 粉 末 1. 5 1. 5 ― ― ジァセチル酒石酸モノグリセリド —— ― 0. 5 水 (重量部） 7 7
    [0180] 比容積 5. 63 5. 48 4. 60 4. 72 製品品質
    [0181] 外 観 5 5 3 3 内 相 5 5 3 3 風 味 5 5 3 3 食 感 5 5 3 3 なお、 第〗 1 表中、 菓子パンの製品品質の評価点は 5点を最高点と する。
    [0182] 表から明らかな様に、 実施例 Ίおよび 8で得られた粉末を用いるこ とにより、 対照品を用いるのに比べて比容積、 外観、 内相、 風味およ び食感の優れた菓子パンを得ることができる。 試験例 8.
    [0183] 実施例 9および 1 0で得られた粉末を第 1 2表に記載のパン原料に 1. 5重量部添加し、 第 1 2表に示す製パン工程によりクロワッサンを 製造した。
    [0184] 対照と して活性グルテ ンおよび市販生地改良剤を添加する以外は上 記と同様の操作により、 ク ロ ワ ッ サ ンを製造した n
    [0185] 得られたクロヮ ッサンの比容積および製品品質の評価を第 1 3表に 示す。 1 2 パ ン 原 料 パ ン ェ ¾ '王 強 力 粉 100.0重量部 ミキシング （低速 3分、 半低速 7分、 中高速 3分） ィ ース ト フ ド 0.1
    [0186] 捏上温度 (20で）
    [0187] イ ー ス ト 6.0
    [0188] 第一次発酵 (60分、 20 ） 1.5 丄
    [0189] ロ ー レイ ン (24層）
    [0190] 砂 糖 12.0 i
    [0191] 成 形
    [0192] ショー トニンク' 5.0 Ϊ
    [0193] ホィ 口 (90分、 32 :
    [0194] 脱 脂 粉 乳 2.0 75%RH)
    [0195] 水 (第 13表に記載） 冷 凍 (30分、 - 35で) i
    [0196] ロールインマ _ί ン 生地 100重量部 保 存 (- 20 、 3週間） に対して I
    [0197] 30 重量部 焼 成 (15分、 200t:)
    [0198] 1 3 実施例 9 実施例 10 対 照 粉 末 （重量部） 1.5 1.5
    [0199] 活性グルテン （ 〃 ） 2.0 市販改良剤 （ 〃 ） 2.0
    [0200] 水 （重量部） 60 60 61 比容積 （^Zg) 6.8 6.1 5.8 製品品質
    [0201] 外 観 5 4 5 内 相 5 4 4
    [0202] 「
    [0203] 風 味 5 0 3 食 感 5 5 3 生 地 状 態 伸展性が良く やや腰が弱い。 弾力性が強く、 生地の縮みが 生地の縮みが 少ない。 あ o なお、 第 1 3表中、 ク ロワ ッサンの製品品質の評価点は 5点を最高 点とする。
    [0204] 表から明らかな様に、 実施例 9および 1 0で得られた粉末を用いる ことにより、 対照品を用いるのに比べて、 比容積、 風味および食感の 優れたクロワ ッサンを得ることができる。
    权利要求:
    ClaimsIt 求 の 範 囲
    1. ( A ) ゼラチ ンと酵素レシチ ンおよびグ リ セ リ ン脂肪酸エステル からなる乳化剤から選ばれる少なく とも 1種または （B ) ゼラチ ン と酵素レシチンおよびグリセ リ ン脂肪酸エステルからなる乳化剤か ら選ばれる少なく とも 1種との結合物を舍有する生地ならびに製パ ン改良剤。
    2. グリセ リ ン脂肪酸エステルがジァセチル酒石酸モノ グリセ リ ド、 コハク酸モノ グリ セ リ ドまたはモノ グリセ リ ドである請求項 1記載 の改良剤。
    3. ゼラチン 5 5 ~ 9 5重量部と乳化剤 4 5〜 5重量部とを含有する 請求項 1記載の改良剤。
    4. 改良剤がレシチ ンのホスホ リパーゼ Aによる分解物とゼラチンと の混合物である請求項 1記載の改良剤。
    5. 改良剤がレシチ ンのホスホ リパーゼ Aによる分解物とゼラチ ンと を反応させて得られる反応混合物である請求項 1記載の改良剤。
    6. 請求項 1記載の生地ならびに製パン改良剤を含有する生地。
    7. 生地が冷凍されている請求項 6記載の生地。
    8. 小麦粉、 イース ト、 製パン用添加物及び請求項 1記載の改良剤を 混捏して得られる製パン用生地。
    9. . 請求項 6記載の生地を常法により焼成して得られるパン。
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    同族专利:
    公开号 | 公开日
    JP2919613B2|1999-07-12|
    JPH04234938A|1992-08-24|
    AU643108B2|1993-11-04|
    EP0523238A1|1993-01-20|
    EP0523238A4|1993-06-30|
    AU9110491A|1992-08-17|
    引用文献:
    公开号 | 申请日 | 公开日 | 申请人 | 专利标题
    法律状态:
    1992-07-23| AK| Designated states|Kind code of ref document: A1 Designated state(s): AU US |
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    1992-09-16| WWE| Wipo information: entry into national phase|Ref document number: 1992901872 Country of ref document: EP |
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    优先权:
    申请号 | 申请日 | 专利标题
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